大榭煎饼 ,撰稿: 苗建文

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所属分类:奇闻异事

奶奶是山东人,做大烟草煎饼很有一手。妈妈和奶奶一起学了这种传统的山东小吃。

我很小的时候外婆就去世了。每当吃到香甜可口的煎饼,奶奶的印象总会在妈妈烧大煎饼的阴影里体现出来。

当时人民生活水平低,白面白米成了奢侈品。只有假期结束了,他们才有一两顿好吃的。少数劳动者辛辛苦苦一年挣不到几块钱。全家十二个月吃五斤白面,两斤豆油。不能享受白面的加持,只能通过多种方式吃:水煮疙瘩、面条、糯米面、糯米面、糯米面、糯米糕、黄窝窝头…/[/K18

与山东煎饼不同的是,山西人通常不会专门准备一定比例的杂粮面条,而只是将椭圆形的面条研磨成煎饼面糊,这也简化了制作煎饼面糊的发酵程序。但为了保持发酵后五谷酸梅的纯正山东煎饼的口感,村民们往往先熬适量的小米汤,冷却后倒入玉米面糊中。为了增强口感,村民们通常会购买糖精来增加甜味,将其溶解在水中,放入面糊中。

我曾经记得家里烧煎饼的时候,爸爸会提前准备一些土和砖,把土变成泥,用砖在前面留个洞给它添柴火,一尺多高。如果是刚盖了煎饼烤饺子(饺子是专门用铸铁做的,直径两尺多,中间烤面是一个略凸出的平面)直径更好。放好火,养好烟,父亲在火边抱了一小堆柴火(据老人说,黄豆苗、稻穗苗、玉米杆比较好,煎饼的味道比柴火和煤好)。

爸爸火了,妈妈会提前捡一桶玉,牵着驴去磨玉米面糊。先把驴放在磨推杆上,再戴上眼罩(为了防止牛长时间磨后晕倒,在民间,村民们专门制作了牛玩磨时戴的眼罩),然后用鞭子带动驴拉磨盘上方的磨眼,在石磨的不断转动下,水就会从下面的磨眼慢慢排出。妈妈说:“这叫洗磨。首先用清水洗去磨里的污垢”。洗完石磨后,母亲一手赶着毛驴到处走,一手迅速把玉放到上面的磨孔里,不时舀些水加到磨孔里。一瞬间,玉米被水碾成面糊,从磨下面的磨孔慢慢流进石槽。最后将磨好的玉浆盛入大盆或桶中,加入预先煮好的小米汤,关键是在炼制的时候要控制面糊的稀,因为不太稀也不太稠是好的。

做好煎饼面糊后,妈妈把一大碗面糊拿到爸爸准备的火上,坐在板凳上,用柴火点了一点柴火,然后一只手拿起特制的油擦,粘上一点豆油,把烟草抹均匀。(油擦用竹筷子劈开一端,夹一块干净的棉布。).用另一只手舀一勺面糊,倒在已经烧到一定温度的大铁烟上。放下勺子,拿起一个木制或竹制的专用摊板,将香烟中心的面糊推圆,摊在整个香烟面上。当面糊均匀地涂在整个香烟脸上时,它就变得很薄了。这时候很薄的面糊很快就会热定型熟了(掌握好温度很关键。火小,煎饼不上色,煮的慢。)只见我妈放下摊子板,拿起特制的铲子,迅速从蝎子边上把煮好的煎饼举起来,折成长方形,放在高粱秆做成的多孔滤网上。这个顺序是重复的,通常烧一个煎饼只需要一分钟左右。熟练后,一个人自然方便的把煎饼摊好。不时看着母亲奄奄一息的火堆,她用棍子搅起柴火,俯下身,用嘴使劲往火星还存在的地方吹。灰烬飘起,火星闪烁,柴火冒烟,慢慢重燃。妈妈也是被抽的,一把鼻涕一把泪,右手时不时用手绢搓搓,然后抽,舀起糊,摊匀,剥开蛋糕,折叠……

趁热吃煎饼,因为冷却后会变脆,不容易卷调料。所以最好边烧边吃。煎饼刚从种子里取出时很软。吃的时候可以放点辣酱,撒点欧芹,芝麻,葱花,卷点腊肉等。根据你的个人口味,这是独特的,有许多风味的煎饼。

每次放假,几乎家家户户都要烧一摞厚厚的煎饼。每当家里有客人的时候,我妈就会把预先做好的煎饼放在笼子里蒸熟,等软了再拿出来,摊在案板上,卷上一些大葱、辣椒、欧芹、肉末等调料,用刀把调料里涉及的煎饼切好,放在一个大盘子里招待客人。还有整个大葱卷在煎饼里吃,就别提好玩了。

据说这种源于山东的煎饼在古代受到皇室的青睐,被人们视为贡品。难怪清代大作家蒲松龄对此大加赞赏,并以“煎饼赋”抒发情怀。“圆如满月,大如铜钹①。这意味着山东的煎饼像月亮一样圆,像铜一样大,像山西做的藤纸一样薄,颜色像黄鹤羽毛一样金黄柔软。

随着人们生活水平的提高,老式的大烟草煎饼已经从人们的餐桌上淡出了人们的视线。即使是在节假日或者日常生活中,我也很久没有吃过妈妈做的大烟草煎饼了,很久很久都很想吃。这份情结逐渐成为朋友和家人互相寻求改善生活的珍贵美味…/[/K18/。

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